Из плодовых, выращиваемых в Нечерноземной зоне, только позднеосенние сорта яблок и груш и зимние орта яблок можно хранить длительное время в свежем виде. Что касается плодов косточковых (вишня, черешня, слива) и ягод (земляника, малина, смородина и крыжовник), то они не выдерживают длительного хранения в свежем виде, поэтому их перерабатывают - консервируют.
Для длительного хранения отбирают первосортные по внешнему виду яблоки и груши - совершенно здоровые без механических повреждений, с гладкой поверхностью, с сохранившейся плодоножкой. На сохранность плодов существенное влияние оказывают физиолого-биохимические процессы, протекающие в них во время хранения. Плоды при хранении продолжают дышать, испарять влагу, в их тканях осуществляются процессы распада сложных органических веществ до более простых соединений, используемых в качестве дыхательного материала. Крахмал распадается на сахара, сложные сахара - на более простые. Распад пектиновых веществ приводит к разрыхлению тканей плода, к изменению консистенции мякоти, которая становится мучнисто. Заметно снижается количество органических кислот, расходуемых на дыхание, уменьшается содержание витамина С, иногда очень значительно. По мере испарения воды процесс распад содержащихся в плодах органических веществ усиливается.
В результате этих превращений снижается устойчивость плода к микроорганизмам и ослабляется их лежкость. Плоды увядают, ухудшается их питательна ценность.
Многих нежелательных изменений в плодах можно избежать выбором их хранения. При этом большое внимание нужно уделить факторам внешней среды, среди которых решающее влияние оказывают температура, влажность воздуха и его состав в хранилище.
При хранении зимних яблок рекомендуется температурный режим в пределах от -1 до 2°С. Оптимальная температура для хранения от -1 до 0°С. Следует помнить, что температура самих плодов в связи с процессом дыхания всегда несколько выше, чем помещения. Разница в температуре плодов и окружающей среды зависит от способа их упаковки. Яблоки, завернутые в бумагу и уложенные в ящики, имеют температуру на 1°С выше, чем яблоки, хранящиеся открытым способом.
Практика показывает, что для лучшего хранения яблок оптимальная влажность в помещении должна быть в пределах 85-90%. При такой влажности плоды не вянут, а жизнедеятельность микроорганизмов значительно ниже, чем при 100%-й влажности.
Установлено также, что плоды сохраняются лучше, если стазу после съема с дерева их поместить в хранилища с пониженной температурой (около 0°С). здесь для длительного хранения следует отобрать наиболее качественные по всем показателям плоды, особенно надо следить, чтобы на кожице плодов не было даже незначительных механических повреждений (вмятин, царапин). Более лежкие плоды можно хранить насыпью в ящиках, менее лежкие - упакованными, завернутыми в бумагу.
В последние годы многие садоводы стали хранить яблоки и груши в полиэтиленовых мешках вместимостью 1.5-2 кг. Таким способом удается сохранить яблоки сортов Пепин шафранный, Коричное полосатое, Уэлси и груши зимних сортов. А вот Антоновка, как показывает практика, хранится в полиэтилене плохо. Так что перед закладкой большого количества плодов в полиэтилен, следует испробовать этот способ сначала на небольшом количестве.